DÉGUSTER LE CHOCOLAT, UNE AFFAIRE DE SENS

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Une dégustation organoleptique du chocolat fait appel aux cinq sens : la vue, l’odorat, le toucher, l’ouïe et le goût.

Regardez

Avant d’entamer le chocolat même, prenez le temps de vous attarder à la beauté de l’emballage et au soin accordé à chaque détail. Certains emballages de chocolat fin comptent parmi les plus belles réalisations en design dans le monde. Je connais même des gens qui les collectionnent!  Cela dit, il peut arriver que la promesse de qualité exprimée par l’emballage ne soit pas tenue par le chocolat qu’il renferme… Une fois l’emballage ouvert, considérez le chocolat nu. Un bon chocolat doit être brillant. Tout voile blanc à la surface révèlerait un défaut de cristallisation ou une mauvaise conservation. Un bon chocolat blanc sera d’une jolie couleur crème tirant ou non sur le jaune. Un bon chocolat au lait doit être d’un brun capiteux, alors qu’un bon chocolat noir tirera sur le noir intense, parfois rougeâtre.

Sentez

On est souvent trop gourmand pour attendre avant de goûter un chocolat!  Pourtant, un parfum très cacaoté et persistant, qui embaume sans faillir, est l’un des premiers signes d’un chocolat de qualité. L’odeur qu’il dégage permet aussi de déceler quelques pistes de saveurs bien avant de l’avoir croqué. En humant le chocolat (n’hésitez pas à le porter à votre nez!), vous pourrez déjà deviner s’il sera fruité, acidulé, torréfié, etc. Prendre le temps de sentir, c’est aussi une belle façon de faire durer le plaisir…

Touchez

De tout temps, plusieurs parents interdisent à leurs enfants de jouer avec la nourriture. Voici enfin le moment de passer outre!  Manipulez votre chocolat, tournez-le d’un côté, puis de l’autre et caressez-en la surface pour juger de sa texture. Si, en le prenant dans vos mains, le chocolat fond rapidement, vous saurez qu’il contient une bonne portion de beurre de cacao. Par contre, si vous le tenez dans votre poing fermé pendant 20 secondes et qu’il ne commence pas à fondre, c’est un signe de mauvaise qualité.

Écoutez

L’ouïe constitue probablement le sens le plus oublié lors d’une dégustation. Avouons que le chant du chocolat n’a rien de spectaculaire. Pourtant, le bruit que produit un chocolat en cassant constitue un indice de qualité. Si un chocolat noir produit un bruit net et sec, c’est un beau présage. S’il produit un son mou et sourd, la suite risque de vous décevoir. Il peut aussi être amusant de casser les chocolats et de comparer leurs bruits selon qu’ils sont blancs, au lait ou noirs. La quantité de lait et de beurre de cacao influe sur le son du chocolat. Plus le chocolat contient l’un ou l’autre, plus il produira un son doux. Dans ce cas-ci, c’est de bon augure!

Goûtez!

Lors d’une dégustation, on ne commence pas, on « finit » par goûter le chocolat, après l’avoir analysé à l’aide de nos autres sens. Au moment de goûter, il faut d’abord prendre le temps de laisser le chocolat fondre en bouche. On le croque vers la fin seulement, pour laisser s’exprimer sa texture. S’il s’agit d’un chocolat avec un intérieur, bien sûr, on croque beaucoup plus vite, sans laisser fondre (à moins qu’il soit fourré de caramel, alors là, il éclatera en bouche de toute façon). Un goût complexe, une belle longueur en bouche et une texture intéressante sont l’apanage des bons chocolats.

Si vous dégustez plusieurs chocolats différents, il est important de respecter un certain ordre de dégustation. 

 Au moment de créer votre plateau de chocolats, prévoyez de petites quantités de plusieurs variétés, sinon les papilles de vos invités pourraient se saturer bien avant la fin. Rien n’empêche de terminer la dégustation en prévoyant un deuxième service où chaque invité pourra croquer dans son nouveau chocolat préféré. Une dégustation dans les règles de l’art commence par le chocolat le plus doux et le moins cacaoté, souvent un chocolat blanc, et se termine par le chocolat le plus amer, généralement un chocolat noir. Bien sûr, une dégustation décadente peut aussi faire la belle part aux chocolats fourrés de ganache, qui sont généralement servis vers la fin, selon l’intensité de leurs intérieurs. S’il n’est pas nécessaire de maîtriser le vocabulaire du chocolat pour apprécier une dégustation, vous voudrez composer votre sélection en misant sur les profils gustatifs des grandes familles de chocolat.

Ordre de dégustation

  1. Chocolats floraux-végétaux, qui sont généralement plus doux
  2. Chocolats fruités moyens
  3. Chocolats grillés moyens
  4. Chocolats épicés moyens
  5. Chocolats fruités-grillés-épicés intenses
  6. Chocolats fourrés

Si vous désirez en connaitre davantage sur le chocolat, inscrivez-vous à notre atelier d’initiation et de découvertes!  

Ce texte est tiré du livre Passion Chocolat de Geneviève Grandbois.

Recette – Tarte sablée au chocolat noir et bleuets

Tarte sablée au chocolat noir et bleuets

Portions : 8

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 minutes

Réfrigération : 3 à 4 H

Ingrédients :

Pâte sablée maison

100 g (1/2 tasse) de beurre salé

50 g (1/4 tasse) de sucre d’érable

2 œufs, à température ambiante

200 g (1 ½ tasse) de farine de kamut (ou autre farine, au choix)

¼ c. à café de levure chimique

1 pincée de sel

1 c. à soupe d’eau très froide

Ganache au chocolat noir

175 ml (3/4 tasse) de crème à fouetter 35%

1 c. à café de miel de fleurs sauvages (ou autre miel doux, comme le miel d’été)

1 pincée de cannelle (facultatif)

200 g (1 ½ tasse) de chocolat noir haché

1 poignée de bleuets frais

Pâte sablée maison

À l’aide d’un mélangeur à main, crémer ensemble le beurre et le sucre. Incorporer les œufs jusqu’à obtention d’une texture homogène. Bien incorporer la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter l’eau graduellement tout en mélangeant.

Faire une boule avec la pâte, l’envelopper de pellicule plastique et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180 degrés Celsius (350F).

Sur une surface de travail enfarinée, abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâte jusqu’à obtention d’une abaisse mince et tapisser le fond, mais pas les parois, d’un moule à tarte à fond amovible de 23 cm (9 po).

Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.

Laisser refroidir complètement.

Ganache au chocolat noir

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le miel et la cannelle.

Déposer le chocolat dans un bol, verser le mélange de crème par-dessus et bien incorporer.  Verser dans le fond de tarte refroidi, garnir d’une poignée de bleuets frais et réfrigérer de 2 à 3 heures.

Cette recette est tirée du livre Passion Chocolat de Geneviève Grandbois.

Les vertus du cacao

cacao, vertus, chocolat

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N’écartez pas le cacao de votre alimentation, mais écartez plutôt les friandises chocolatées ! Le chocolat à teneur en cacao de 60% et plus possède plusieurs bienfaits et même des vertus thérapeutiques.

Brièvement :
– Il est sans danger pour les diabétiques et hypoglycémiques (consommé en quantité raisonnable, selon le niveau de santé de chacun) ;
– Il est tonique, antioxydant et favorise la baisse du taux de cholestérol ;
– Il est naturellement riche en antioxydants et en sels minéraux, éléments essentiels au maintien d’une bonne santé (magnésium, phosphore, calcium et potassium) ;
– C’est un stimulant, un antistress et un aphrodisiaque.

Que le chocolat serve de cheval de bataille à toute une industrie n’a rien d’étonnant. Avec plus de 800 composés, dont des minéraux, vitamines, polyphénols, flavonoïdes, acides gras insaturés, phényléthylamine et compagnie, le chocolat s’avère une véritable petite bombe de nutriments. À condition que sa teneur en cacao soit d’au moins 70%, il se compare favorablement à d’autres superaliments comme le vin rouge, le thé vert et les baies. Par contre, chaque ingrédient ajouté au chocolat a souvent pour effet de diminuer son taux de cacao sous les 70 % et d’émousser ses bienfaits nutritionnels, voire thérapeutiques.
La plupart des tablettes de chocolat noir de 100 g contiennent de 500 à 600 calories et fournissent environ 6 g de protéines, 54 g de glucides (sucre) et 27 g de lipides (gras).
Avec un tel apport en protéines et en calories, le chocolat noir ne peut qu’être un aliment énergétique. Par contre, ce sont les nombreux minéraux et oligoéléments contenus dans le cacao même qui le hissent au rang de superaliment.

Le chocolat rend heureux
Le cacao contient bel et bien plusieurs substances «psycho-physiologiques», c’est-à-dire qui produisent un effet sur le corps et le moral. Le plaisir que l’on ressent en mangeant du chocolat déclencherait la production de sérotonine et d’endorphine par le cerveau. Ces deux «neurotransmetteurs du bonheur» créent une sensation de bien-être, régularisent l’humeur et aideraient même à soulager la douleur physique. Certains scientifiques diront qu’il faut consommer des quantités astronomiques de chocolat pour produire un tel effet. D’autres soupçonnent que l’interaction entre les composantes du cacao pourrait amplifier leur action individuelle et permettre de ressentir des bienfaits à partir d’un seul carré de chocolat par jour. Vous êtes probablement le meilleur juge de l’effet du chocolat sur votre humeur. Une chose est certaine: le simple plaisir que l’on ressent à croquer dans le chocolat est bon pour le moral et thérapeutique en soi.

Le chocolat est aphrodisiaque
En plus de stimuler les endorphines reliées au plaisir, le chocolat contient à la fois de la phényléthylamine et un acide aminé: l’arginine. Une fois consommée, l’arginine se transformerait en oxyde nitrique. Or, ce dernier possède un effet vasodilatateur, c’est-à-dire qu’il dilate les vaisseaux et augmente le débit sanguin. Le chocolat serait donc bel et bien aphrodisiaque. La quantité à consommer pour ressentir l’effet recherché, par contre, demeure entièrement subjective.

Le chocolat, le cholestérol et la santé du cœur
Avec un tel profil fonctionnel, on ne s’étonnera pas d’apprendre que des études sont en cours aux quatre coins du monde afin de confirmer l’impact du chocolat sur plusieurs conditions médicales, dont l’hypertension. L’une d’entre elles, menée en Allemagne, a permis de confirmer que la consommation quotidienne d’un simple carré de 7 g de chocolat noir contribuerait à réduire de 48% le risque d’accident vasculaire cérébral (AVC) et de 27% le risque de crise cardiaque !

Plusieurs passages tirés du livre Passion Chocolat Geneviève Grandbois, Les Éditions de l’Homme, 2013.

UNE DÉGUSTATION BIÈRE ET CHOCOLAT

Si, comme moi, pour vous la Saint-Valentin ne veut pas nécessairement dire une soirée romantique en tête à tête, mais plutôt une occasion de passer du temps avec les gens que vous aimez, alors voici une proposition qui pourra rendre votre soirée du 14 février des plus amusantes.

Après la folle journée que j’imagine avoir à la boutique de St-Viateur le 14, je me prévois une soirée dégustation bière & chocolat entre amis.

Les harmonies avec le chocolat sont quasi infinies. C’est une matière riche et complexe que j’aime marier avec mon café le matin ou avec un verre de vin en soirée. Avec la bière, c’était une première pour moi, et je dois dire que le résultat est renversant ! Je me suis rendu au Marché des Saveurs du Québec au Marché Jean-Talon pour déguster quelques-unes des meilleures bières de microbrasseries québécoises, accompagnées de notre collection Les classiques.

La technique est simple. Humez d’abord la bière, puis prenez une première gorgée. Croquez ensuite le chocolat et laissez le fondre légèrement pour y dégager tous les arômes. Quand celui-ci est terminé, mais que le gout est encore présent, prenez une deuxième gorgée de bière et laissez les goûts se mélanger.

Pour une dégustation réussie, il est préférable de commencer par le chocolat le plus doux, pour vous rendre au plus intense. Je propose donc de suivre ce petit guide de huit accords :

1. Safran

Le chocolat : Ganache ivoire au safran et ganache noire parfumée à la vanille torréfiée.

La bière : Simple Malt Scotch Ale Réserve (Wee Heavy écossaise) – Brasseurs Illimités (St-Eustache)

L’accord : Le goût grillé et vanillé de cette bière rend l’accord harmonieux et tout simplement parfait. Le mélange de la bière et du chocolat développe un tout nouveau goût s’approchant du caramel. Une entrée en force !

2. Gianduja

Le chocolat : Un beurre de noisettes caramélisées et chocolat.

La bière : MacKroken Flower – Le Bilboquet (St-Hyacinthe)

L’accord : Cette bière complexe est à la fois douce et généreuse. Ses arômes de vin cuit, de miel et de vanille viennent rehaussé le goût de noisette du chocolat et adoucissent légèrement son goût sucré.

  1. Piment

Le chocolat : Une ganache douce réchauffée par un mélange de piment d’Espelette, de piment de Cayenne et de piment serrano.

La bière : Simple Malt Vin d’orge, Sucre d’orge pour adulte – Brasseurs illimités (St-Eustache)

L’accord : Ici on ne parle pas d’un accord en harmonie, mais plutôt en contraste. Comme le nom de cette bière le laisse comprendre, le goût de sucre d’orge est dominant. On y retrouve aussi des notes d’agrume et même de papaye. Le goût pimenté de ce chocolat apparait discrètement en fin de bouche, alors attendez de bien le percevoir pour le mélanger à la bière. Un mélange surprenant !

  1. Caramel à la fleur de sel

Le chocolat : Caramel ambré aromatisé à la vanille et rehaussé de fleur de sel.

La bière : Corne de Glace – À l’Abri de la Tempête (Îles de la Madeleine)

L’accord : Avec des notes de fruits confits, de raisin et de toffee, cette bière forte en alcool se termine avec une bonne amertume. Avec le chocolat au caramel, on y perçoit d’abord un léger contraste pour revenir à une harmonie très agréable en bouche. Ensemble, le sucre du caramel est adouci par la bière et l’on parvient à un équilibre divin.

  1. Érable

Le chocolat : Beurre d’érable allongé au sirop d’érable et truffé d’éclats de pacanes pralinées au sucre d’érable.

La bière : Porter Baltique grande cuvée – Les Trois Mousquetaires (Brossard)

L’accord : Nous avons là aussi affaire à un chocolat assez sucré, mais cassé par son accord à cette Lager noire, ce qui fait ressortir des arômes fumés et de café. Cette bière extra-forte aux notes de malt et de chocolat s’harmonise parfaitement à ce délice à l’érable.

  1. Framboise

Le chocolat : Coulis de framboise lié à sa ganache noire, subtilement parfumée au poivre long de Malaisie.

La bière : Péché Mortel – Dieu du ciel ! (Montréal)

L’accord : Cette bière noire brassée avec du café est intense et dense. Ses goûts de torréfaction prononcés viennent contraster et rehausser le goût fruité de framboise et créent un accord à la fois classique et équilibré.

  1. Le 9

Le chocolat : Pour Février, le 9 est une ganache noire au fruit de la passion.

La bière : Saison Station 16 – Hopfenstark (L’Assomption)

L’accord : De style belge, cette bière se distingue par ses saveurs de céréales et de seigle. Plutôt douce, elle vient soutenir l’acidité du fruit de la passion. Cet accord est surprenant, mais pas piqué des vers !

  1. Chaï

Le chocolat : Une ganache infusée de thé noir indien, gingembre, poivre noir, anis étoilé et de cardamome.

La bière : Dominus Vobiscum Hibernus – MicroBrasserie Charlevoix (Baie-Saint-Paul)

L’accord : Brassée avec des épices, cette bière extra-forte est sans aucun doute un accord idéal pour ce chocolat intense. Ensemble, les goûts épicés sont diminués, sans être cachés. Un mélange envoutant.

Pour retrouver cette sélection de bière, rendez-vous au Marché des Saveurs du Québec. Bonne dégustation, et bonne Saint-Valentin !

Jeanne Castonguay

Un menu chocolaté pour la fête des pères!

Ne cherchez plus! Ginette, notre collègue du marché Atwater vous propose un menu chocolaté pour la fête des pères ce dimanche!

Intégrer le chocolat dans vos recettes, rien n’est plus simple. En vedette : le Grué (disponible chez Chocolats Geneviève Grandbois).

 

TRUFFES AU FROMAGE DE CHÈVRE ET GRUÉ

 Mélanger ensemble dans une assiette creuse:

1 c. à table de cacao en poudre non sucré

2 c. à table de grué de cacao

1 c. à thé de fleur de sel

1 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu

 

Former des boules un peu plus grosse qu’une cerise avec un fromage de chèvre à pâte demi-ferme (ex.: Le Tournevent de Damafro) et rouler les soigneusement dans votre mélange de manière à ce que le grué s’enfonce bien. Mettre dans une boîte hermétique et réfrigérer pendant 24 heures.

Servir avec un filet de miel ou d’huile d’olive.

La recette originale , tirée du livre « Cacao vanille, l’or noir du Madagascar » de Laurence Cailler et François Pralus, suggère d’utiliser un petit fromage complet et assez haut. Mais comme la plupart des fromages avait une croûte trop ferme pour que le mélange s‘y incruste, j‘ai préféré l‘idée de le servir sous forme de truffes.

 

PÉTONCLES AU GRUÉ SAUCE CACAO

Pour 4 pétoncles:

Environ 100 gr de grué

 

Sel et Poivre

Poêler les pétoncles au beurre ou à l’huile3 minutes de chaque côté.

Saler et poivrer.

Rouler ensuite les pétoncles dans le grué et passer au four quelques minutes.

 

Pour la Sauce:

50 gr de cacao pur en poudre

50 gr de beurre

125 ml de fond de veau

 

Amener le jus de veau à ébullition

Incorporer le cacao et monter au beurre avec un fouet.

Verser dans les assiettes et déposer un pétoncle par personne.

Décorer avec quelques jeunes pousses ou quelques brins de ciboulette.

 

Adaptation personnelle d’une recette d’Armand Forcherio (restaurant Nizza, Mtl)

La quantité de grué demandé dans la recette originale étant de 200 gr, je me suis permis de revoir à la baisse puisque, en évitant de verser tout le grué dans l’assiette avant d’y rouler les pétoncles, 50 à 100 grammes de grué seront amplement suffisant. J’ai aussi diminué de moitié les ingrédients pour la sauce qu’on ne versera idéalement qu’en petite quantité dans l’assiette.

 

Tous les papas, gourmands ou pas, apprécieront ce menu! Parole de chocolatière!

Original Beans

Voici le premier article d’une série de portraits de chocolatiers qui travaillent directement à partir des fèves de cacao et qui veulent faire les choses différemment. Au cours des prochaines semaines, je vous présenterai donc des femmes et des hommes qui ont décidé de travailler directement avec les producteurs de cacao afin de leur offrir un meilleur salaire et de meilleures conditions de vie. De plus, ces chocolatiers sont tout aussi préoccupés par le développement durable que par la qualité de leur produit final. Dans le billet d’aujourd’hui, vous découvrirez le travail de Philipp Kauffmann, à la tête d’Original Beans, et plus particulièrement l’un de ses projets, en République Démocratique du Congo (RDC).

Original Beans, compagnie basée à Amsterdam, a été fondé par Philipp Kauffmann en 2008. Comme d’autres chocolatiers, Kauffmann n’est venu au chocolat que tard dans sa vie. Après des années dans le monde de l’informatique, il a décidé de tout laisser tomber pour se consacrer à la conservation de l’environnement, en travaillant d’abord pour le WWF puis pour les Nations Unies. Ces emplois lui ont permis de rencontrer des producteurs de cacao et de tisser des liens avec eux. À travers Original Beans, il a cherché à les aider davantage, tout en poursuivant ses mêmes objectifs écologiques.

Photo de Philipp Kauffmann (Crédits photo : Origin Chocolate) (http://www.originchocolate.eu/wp-content/uploads/Philipp-Kaufmann.jpg)

Original Beans fabrique des tablettes de chocolat à partir de quatre origines différentes : RDC, Pérou, Bolivie et Équateur. Dans chacun de ces pays, Kauffmann préconise le commerce direct avec les petits producteurs de cacao. Ainsi, il travaille directement avec eux et poursuit également des projets de reforestation, de développement durable et d’aide auprès des communautés. Par exemple, pour chaque tablette vendue, les producteurs de cacao reçoivent un arbre à planter, et les consommateurs peuvent en suivre la croissance grâce à un numéro de suivi sur les emballages.

Photo des quatre tablettes (Crédits photo : Telegraph) (http://ris.fashion.telegraph.co.uk/RichImageService.svc/imagecontent/1/TMG8589273/p/chocolate_1928170a.jpg)

L’un des projets particulièrement intéressants d’Original Beans est celui en RDC. Kauffmann a été parmi les premiers à faire une tablette mono-origine avec des fèves de la RDC et il est encore l’un des seuls aujourd’hui. Ce pays d’Afrique Centrale n’est pas le pays le plus important pour la production de cacao en Afrique. Normal, puisque la guerre civile qui a fait rage dans l’est du pays dans les années 1990 a grandement nui aux producteurs de cacao et à leurs récoltes.

Les producteurs avec lesquels travaille Kauffmann en RDC vivent aux alentours du Parc National Virunga, d’où le nom de la tablette d’Original Beans. Ce parc est célèbre pour ses gorilles de même que le travail, et malheureusement le meurtre, de Diane Fossey. Original Beans s’est engagé à participer à la préservation du parc et de la végétation autour. Ainsi, en plus d’aider à la conservation de la nature, l’initiative de Kauffmann donne un gros coup de pouce aux paysans de la RDC, qui peuvent désormais recommencer à cultiver leurs terres, et ainsi avoir un revenu grâce à leurs récoltes.

Miss Choco

info@misschoco.ca / www.misschoco.ca